3 рецепта нежнейших осетинских пирогов

10

Осетинские пироги – древнее кулинарное наследие. Их готовили еще предки осетин – кочевые племена. Сегодня осетинские пироги очень популярны в СНГ и не только. Между прочим, даже есть легенда, что всем известная пицца произошла от осетинского пирога.

Прелесть осетинских пирогов в том, что их начинки бывают на любой вкус: мясные и овощные, сладкие и соленые. Такое блюдо подойдет как вегетарианцам, так и мясоедам. Оно может стать как сытным семейным обедом, так и частью праздничного застолья. Осталось научиться готовить!

Что такое осетинский пирог

Что представляет собой классический осетинский пирог? Он плоский (пару см в толщину), имеет круглую либо треугольную форму. Это закрытый пирог, внутри которого могут быть самые разные начинки. Открытым делается только вишневый.

Идеальным считается, когда тесто тонкое, а начинки много. А именно: в 1 кило пирога должно быть 700 грамм начинки, и при этом она нигде не должна выпирать. Толстый же слой теста считается признаком неопытного повара. Но ничего страшного, если с первого раза получится не идеально!

Осетинские пироги могут иметь разные названия в зависимости от начинки. Не будем перечислять эти «имена», а просто расскажем, что может скрываться внутри:

• Сыр (в идеале – также осетинский);
• Вишня;
• Овощи: картофель, капуста, тыква;
• Зелень: ботва свеклы, зеленый лук, листья черемши;
• Мясо (по классике – говядина);
• Фасоль.

Какую бы начинку вы ни решили положить в пирог, все продукты должны быть свежайшими. Это – один из секретов вкусных нежнейших осетинских пирогов. Никаких «уставших» овощей или давно позабытого обветренного сыра.

Согласно традициям, осетинские пироги подаются на национальные, религиозные и фамильные праздники. На столе их должно быть три: как символы Бога, неба и земли. Мы же в свою очередь предложим вам также три рецепта нежнейших начинок для осетинских пирогов. Но сначала…

Как сделать дрожжевое тесто

Начать стоит с приготовления теста для осетинского пирога. Сразу предупреждаем, что готовится оно исключительно вручную, без использования миксеров и прочих гаджетов. Только так можно получить идеальный результат, ведь руками мы чувствуем, насколько тесто жесткое или жидкое.

Оригинально тесто готовится без дрожжей, но мы распишем и дрожжевой вариант. Выбирайте сами. Для дрожжевого теста берутся такие ингредиенты:

• Чайная ложка дрожжей в сухом виде;
• 600 г муки;
• По 1 чайной ложке сахара и соли;
• 30 г масла сливочного;
• 150 г молока;
• 250 г кефира.

Сначала готовим так называемую опару. Нужно смешать сахар, соль и дрожжи. Залить их 50 граммами теплого молока, перемешать и спрятать в теплое место. Когда появится воздушная пенка, пора приступать к приготовлению теста.

1. Просейте муку и высыпьте ее горкой;
2. Сделайте ямку в муке, залейте туда топленое масло, опару, кефир и остатки молока. Посолите.
3. Тщательно мешайте все ингредиенты до однородной консистенции. Получившееся тесто уберите в теплое место.
4. Ждите час-полтора: тесто должно увеличиться в 2 раза.
5. Вымешивайте поднявшееся тесто, пока оно не станет мягким и податливым. Готово!

Как сделать бездрожжевое тесто

В оригинальном рецепте осетинских пирогов дрожжи не фигурируют. Правда, соль и сахар тоже, но их мы как раз-таки добавим. Итак, возьмите:

• 300 г молока;
• По 1 чайной ложке сахара и соли;
• 400 г муки.

Алгоритм действий для такого теста будет более простым:

1. Подогрейте молоко и растворите в нем соль и сахар;
2. Просейте муку;
3. Медленно всыпьте муку в молоко, постоянно помешивая;
4. Вымешивайте тесто, пока оно не станет однородным и нелипким.
5. Накройте готовое тесто пленкой и дайте полежать 10-15 минут. Готово!

Разобравшись с тестом, наконец-то можно переходить к начинкам. Расскажем про самые топовые.

Рецепт первый: с тыквой и сыром

Начинкой стоит заниматься, пока отлеживается тесто. Можно сделать ее и заранее, но не сильно: помните, все должно быть свежайшим. Для тыквенного осетинского пирога вам понадобятся такие ингредиенты:

• 600 г мякоти тыквы (без кожуры и косточек);
• 300 г любого рассольного сыра, можно сулугуни или адыгейский, брынза. Европейские бутербродные сыры не берите – будет не то;
• 250 г репчатого лука (или 3 крупные луковицы);
• По 2 столовые ложки сливочного и растительного масел;
• Соль, перец;
• 2 чайные ложки сушеного тимьяна либо несколько веточек свежего.

Что делать:

1. Нарезать лук кубиками, обжарить до золотистого цвета;
2. Мякоть тыквы и сыр натереть на крупной терке и смешать между собой;
3. Добавить к ним обжаренный лук;
4. Приправить тимьяном, посолить, поперчить.

Начинка готова! Пирог получается очень нежным и диетическим. Худеющие, кстати, могут брать сыр низкой жирности.

Рецепт второй: с картошкой, сыром и зеленью

Не менее восхитительный и простой вариант начинки для осетинского пирога. Выпечка получается очень свежей и летней. Вам понадобится:

• 800 г картофеля (в сыром виде);
• 200 г рассольного сыра;
• 2 столовые ложки сметаны;
• По пучку петрушки и укропа;
• Соль и перец.

Алгоритм действий:

1. Отварить картофель и потолочь его в пюре;
2. Сыр натереть на крупной терке;
3. Нарезать зелень;
4. Перемешать между собой все ингредиенты и дать начинке немного остыть. Готово!

Рецепт третий: с говядиной

Это рецепт для тех, кто жить не может без мяса. Начинка практически стопроцентно мясная, с незначительными добавками, поэтому раньше такой пирог могли позволить себе только зажиточные осетины. Он считался десертным и подавался в конце застолья.

В оригинале нужно использовать говядину, но вы можете заменить ее на птицу или баранину по своему вкусу. Самое главное – брать именно нежную филейную часть. А вот свинину класть в осетинский пирог не принято совсем, по понятным причинам.

Итак, вам понадобится:

• 1 кг мяса или готового фарша;
• 1 луковица;
• 4 зубчика чеснока;
• Немного острого красного перца (если любите остроту);
• Соль и черный перец;
• Примерно 10 столовых ложек мясного бульона.

Сначала нужно будет все подготовить: сделать бульон и перекрутить мясо (если у вас цельный кусок). Также хороший вариант – очень-очень мелко нарезать его. Раньше мясорубок не было, делали именно так. Затем:

1. Мелко порубите лук и чеснок, добавьте в фарш;
2. Также добавьте соль и перцы;
3. Хорошо перемешайте мясную массу, влейте несколько ложек бульона. Уберите начинку в холодильник: пусть настаивается.

Вот таким нехитрым образом готовиться начинка для мясного осетинского пирога. А теперь – главная часть: делаем пирог.

Как лепить осетинские пироги

Тесто готово, начинка тоже, остается вопрос: как это правильно соединить. Напомним, пирог должен быть закрытым, плоским, с тонким тестом. При этом осетины не используют скалку, чтобы его раскатать, и мы не будем. Делаем вот что:

1. Сначала ставим нагреваться духовку. Для выпечки осетинских пирогов требуется температура около 230 градусов;
2. Делим готовое тесто на 3 равные части;
3. Начинаем работать с первой частью. Слегка разминаем тесто и формируем из него лепешку. Но не слишком тонкую, чтобы тесто не порвалось;
4. В середину кладем треть начинки. Не распределяем, просто кладем горкой;
5. Собираем края лепешки к центру и крепко защипываем. Начинка нигде не должна вылезать;
6. Получаем круглую закрытую лепешку. Посыпаем ее мукой.

Теперь самое ответственное: нужно аккуратно размять лепешку от центра к краям, чтобы она стала более плоской. Есть лайфхак, как это лучше сделать:

• Взять 2 доски из дерева: они имеются в продаже и называются арынг. Советуем приобрести круглые;
• На одну положить пирог и размять его руками;
• Накрыть сверху второй доской и перевернуть, чтобы лепешка оказалась вверх дном;
• Снять доску, размять пирог руками повторно;
• Переворачивать с помощью досок и разминать, пока не получится желаемая толщина.

Когда лепешка стала достаточно плоской, сделайте на поверхности несколько надрезов для выхода пара, только не прорежьте пирог насквозь. Можно проявить фантазию и сделать надрезы в форме узоров.

С оставшимися двумя кусками теста поступите так же, поровну распределив начинку. Пока вы это делаете, не забудьте следить, не нагрелась ли духовка. Когда нужная температура достигнута, поставьте в нее пустой противень: он тоже должен хорошо прогреться.

Слепили пироги? Приступаем к выпечке:

1. Горячий противень посыпьте мукой;
2. Выложите первую лепешку. Так как ее диаметр будет примерно 30-40 см, больше одной не поместится. Ставить два противня одновременно тоже нельзя;
3. Поставьте противень в самый низ (где жар) и подождите 10 минут;
4. После этого поднимите его повыше (но не под самый потолок) и выпекайте еще минут 5-7.
5. Незадолго до готовности полейте пирог несколькими ложками бульона.

Готовый пирог достается из духовки сразу и смазывается сливочным маслом. Затем переходите к оставшимся двум заготовкам и делайте все то же самое.

Когда все три пирога готовы, можно сложить их стопкой и подавать к столу. К осетинским пирогам хорошо подходят разные соусы. Как острые овощные типа аджики, так и кисломолочные, с пряностями и зеленью. Приятного аппетита!

Где попробовать осетинские пироги в Москве

Выпекаются осетинские пироги достаточно быстро, начинки в них также простые, однако сам процесс приготовления достаточно хлопотный и трудоемкий. На все про все может уйти до пяти часов (с нуля)! Зато в результате у вас получится сытное нежное блюдо на всю семью.

Конечно, такое время есть далеко не у всех, как и кулинарный энтузиазм.  Поэтому всегда можно заказать доставку еды в Москве. На сайте Биглион регулярно появляются акции от различных топовых московских заведений. Пользуйтесь купонами и не переплачивайте!