«Есть хорошо — очень дешево, если только за то дело приняться с умением и сообразно с правилами науки», — учил князь Владимир Федорович Одоевский, великий русский ученый и писатель середины XIX века, а еще талантливый повар и первый в истории России гастрономический критик, писавший под псевдонимом «Доктор Пуф».
Основа подаваемых угощений в кухмистерской «Профессор Пуф» — хлеб, мясо и огородная зелень. Хлеб тут пекут старинным русским способом — опарным, на заквасках и в подовых печах. С той же тщательностью повара подходят к приготовлению мяса, как правило, посредством неспешного, многочасового и даже многосуточного томления в печах при относительно низких температурах, что соответствует принципам термической обработки продуктов в русской печи, позволяющим сохранить продуктам максимальную сочность и первозданный вкус.
Идеи для рецептов здешних блюд берутся из поварских книг XIX века, в которые в меру своего разумения вносятся новшества и воплощаются с использованием передовых поварских техник и технологий.